Wenn du auf saftige und doch nicht allzu schwere Früchtebrote stehst, dann habe ich etwas ganz Feines für dich. Die Kombination der knackigen Walnüsse und den samtweichen Medjol-Datteln kitzeln den Gaumen nämlich ungemein. Und das bereits am Vortag verquellte Schrot trägt dazu bei, dass auch der gewisse Biss nicht fehlt. Ich finde, dieses Brot eignet sich auch super als Mitbringsel, deshalb backe ich immer gleich zwei davon.
Leicht überarbeitetes Rezept eines älteren Blog-Beitrages.
Schwierigkeit 
Zeitplan
Am Tag zuvor: den Vorteig und das Quellstück herstellen. Am nächsten Tag: Teig machen, nach 30 Minuten falten. Weitere 30 Minuten später zu Kugeln einschlagen und in die Gärkörbe legen. Nochmals 1 Stunde reifen lassen. Einschneiden und backen.
Zutaten
| Vorteig/Poolish | |
|---|---|
| 120g | Wasser |
| 0.1 | Frischhefe |
| 100g | Ruchmehl |
| Quellstück | |
|---|---|
| 80g | Roggen, Dinkel- oder Weizenschrot, mittel |
| 120g | Wasser, lauwarm |
| Hauptteig | |
|---|---|
| Vorteig | |
| Quellstück, kalt | |
| 130g | Wasser, zimmerwarm |
| 8g | Frischhefe |
| 200g | Weizen-Weissmehl oder Weizen-Halbweissmehl (Type 812) |
| 120g | Weizen-Ruchmehl |
| 10g | Salz |
| 75g | Saftige Datteln (z.B. Medjol), in Scheiben geschnitten |
| 75g | Walnüsse, grob gehackt |
Zubereitung
Vorteig
Am Vortag: das Wasser in eine Schüssel geben und die Hefe einrühren. Das Mehl zugeben, mischen und bedeckt über Nacht bei 21–23 °C reifen lassen. Der Vorteig sollte sich mindestens verdoppeln.
Quellstück
Das Schrot mit lauwarmem Wasser übergiessen, mischen und wenn möglich nach 30 Minuten nochmals durchmischen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Teigzubereitung
Im Verlauf des nächsten Tages: alle Zutaten ausser den Walnüssen und Datteln in angegebener Reihenfolge in die Teigschüssel geben und 5–8 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Weitere 5–8 Minuten auf höherer Stufe zu einem etwas klebrigen aber geschmeidigen Teig kneten. Auf niedriger Stufe die in Stücke geschnittene Walnüsse und Datteln kurz unterkneten. Nicht länger als 20 Sekunden kneten, damit die Teigstruktur erhalten bleibt.
Ideale Teigtemperatur: 22–24 °C.
Teig luftdicht bedecken und an einen 21–23 °C warmen Ort stellen.
Erste Teigruhe/Teig falten
Den Teig in der nächsten Stunde mit der nassen Hand einmal rundherum falten – im Idealfall nach ca. 30 Minuten. Dazwischen wieder gut bedecken.
Formen/zweite Teigruhe
Den Teig mit Hilfe der Teigkarte und der glatten Seite nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Behutsam etwas flachdrücken und mit dem Teigabstecher halbieren. Zu zwei Kugeln einschlagen und mit der Naht nach oben in zwei kleine Gärkörbe (Mini-Gärkörbe) legen. Mit einem Küchentuch bedeckt, je nach Gärzustand, nochmals ca. 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alternativ nur ein Brot machen und den Teig in einen Standard-Gärkorb legen.
Einschneiden/Backen
Die beiden Teigkugeln vorsichtig auf ein Backpapier stürzen. Dann mit einem Zeigefinger ein Loch in die Mitte drücken. Das Loch auf einen Durchmesser von ca. 3cm vergrössern, indem du es mit beiden Händen rundherum vorsichtig auseinander ziehst. Mit einem ca. 2–3mm tiefen Schnitt rundherum einschneiden. Anschliessend im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 10 Minuten bei 220 °C mit Dampf backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Dann weitere 20–25 Minuten bei 200 °C fertig backen.
Falls du nur ein Brot backst verlängert sich die Backzeit um ca. 10 Minuten.
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