Dieses Pane Pugliese mit 100% Schweizer Hartweizenmehl hat es mir angetan. Dieser einzigartige, süssliche Duft schon während dem Backen. Diese Aromen im Mund. Diese unglaublich tolle, gelbliche Farbe. Und doch muss ich sagen. Meine Annäherung an diesen Teig hat eine Weile gebraucht. Es war etwas harzig. Denn Brote mit 100% Hartweizenmehl sind nichts für schwache Nerven. Das Mehl nimmt erstens viel mehr Wasser auf als Weichweizenmehl. Zweitens die Konsistenz. Etwas zäh, klebrig. Ähnlich dem Dinkel. Und das alles nur mit Sauerteig gelockert. Aber dann. Irgendwann hab ich gemerkt: dieser Teig hat nicht gerne zu warm. Und man muss ihm während dem Falten so viel Struktur wie möglich geben. Und ihm mehr Aufmerksamkeit schenken als anderen Teigen. Die Fermentation genau beobachten. Dabeibleiben. Und dann, dann zieht man es eines Tages auf dem Ofen: das perfekte Brot. Unglaublich schmackhaft, unglaublich schön.
Dieses Rezept entstand in Kooperation mit „le menu“. Von Herzen viel Spass mit dem Rezepten!
Schwierigkeit 
Zeitplan
| Vorarbeiten | Arbeiten am Backtag | |
|---|---|---|
 |
20 Minuten | 1-2 Stunden |
 |
8-12 Stunden | 3–4 Stunden |
Zutaten
| Sauerteig | |
|---|---|
| 5g | aktives Weizen- oder Hartweizen-Anstellgut * |
| 50g | Wasser, zimmerwarm |
| 25g | Weizen-Vollkornmehl (oder Hartweizenmehl) |
| 30g | Weizen-Weissmehl (oder Hartweizenmehl) |
| Autolyseteig | |
|---|---|
| 450g | Hartweizenmehl |
| 320-340g | Wasser, zimmerwarm (ja nach Mehl) |
| Hauptteig | |
|---|---|
| ganzer | Sauerteig** |
| 10g | Salz |
| 0-80g | Wasser, zimmerwarm |
**was noch am Glas klebt, mit 10g Wasser und 10g Mehl füttern, in einem kleinen Glas fermentieren lassen und als neues Anstellgut verwenden, gemäss meiner 4-10-10-Methode von meinem gratis Sauerteig-Tutorial.
Zubereitung
Sauerteig
Tag 1, abends: das Wasser und das aktive Weizen-Anstellgut (Hartweizen-Anstellgut) in ein Glas geben und mit einem Löffel vermischen. Die Mehle zugeben und ebenfalls gut untermischen. Lose bedeckt über Nacht bei ca. 25 °C fermentieren lassen. Die Sauerteigkultur sollte sich über Nacht mindestens verdoppeln.
Autolyseteig
Tag 2, am nächsten Morgen: zuerst das Wasser und dann das Hartweizenmehl in die Teigschüssel geben und 3 Minuten auf niedriger Stufe vermischen. Bedecken und 30–60 Minuten bei Raumtemperatur quellen lassen.
Jetzt den reifen Sauerteig, dann das Salz auf niedriger Stufe einkneten und während den nächsten 10 Minuten tröpfchenweise weitere 0–80g Wasser zum Teig geben – je nach Wasseraufnahmefähigkeit des Hartweizenmehls. Und zwar so viel, bis sich der Teig gerade noch vom Schüsselrand löst und sehr weich ist. Am Schluss ist der Teig bereits recht elastisch und straff. Ideale Teigtemperatur: ca. 25 °C.
Stockgare/Teig falten
Den Teig in eine mit Olivenöl ausgestrichene Gratinform oder in eine kleine Teigwanne geben und nach 30, 60 und 90 Minuten mit der nassen Hand rundherum zur Mitte falten. Den Teig nur so weit dehnen, dass er nicht reisst! Dazwischen immer wieder gut bedecken. Dann nochmals 2–3 Stunden unberührt gären lassen. Bis der Teig blasig und luftig ist. Teig beobachten!
Formen
Den Teig sehr vorsichtig – und ohne ihn zu entgasen – auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche «stürzen», mit der Teigkarte von der Arbeitsfläche lösen und von Hand zu einer straffen Kugel einschlagen. Mit dem Schluss nach oben in einen gut und gleichmässig bemehlten Gärkorb – alternativ in eine mit einem Küchentuch ausgelegte Schüssel – legen.
Stückgare
Den Teig im Gärkorb oder in der Schüssel und mit einem trockenen Küchentuch bedeckt, 4–16 Stunden bei 5–6 °C im Kühlschrank gären und festigen lassen.
Einschneiden/backen
Die Teigkugel vorsichtig vom Gärkorb auf ein Backpapier stürzen und vor dem Backen wie gewünscht mit einem scharfen Messer einschneiden. Im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 10 Minuten bei 240 °C mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen. Dann weitere 30–35 Minuten bei 210 °C fertig backen. Für ein besonders knuspriges Brot die Ofentüre während den letzten 5 Minuten einen kleinen Spalt öffnen.
Das Pane Pugliese eignet sich sehr gut, um im Gusseisentopf zu backen: Topf 40 Minuten leer aufheizen und das Brot auf Backpapier 15 Minuten mit Deckel, anschliessend 25–30 Minuten bei 210 °C ohne Deckel.
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