Ein herrlich unkompliziertes Ruchbrot für alle, die tagsüber flexibel bleiben und rechtzeitig zum Znacht ein frisches, knuspriges Brot aus dem Ofen ziehen wollen. Nach dem Kneten am Morgen kann man den Teig stundenlang reifen lassen. Dann gehts ans Falten und für einige weitere Stunden wieder ans Reifen. Nun nur noch formen und kurz gehen lassen – voilà.
Ein Rezept aus meiner LandLiebe-Kolumne.
Schwierigkeit 
Zeitplan
Teig herstellen und ca. 4 Stunden gehen lassen. Falten, nochmals 4-5 Stunden reifen lassen. Formen, nochmals kurz gehen lassen, backen.
Zutaten
| Teig | |
|---|---|
| 300g | Wasser, 14-16 Grad (Hahnenwassertemperatur) |
| 1g | Frischhefe |
| 20g | Rapsöl, raffiniert (schmeckt neutral) |
| 40g | Honig |
| 400g | Weizen-Ruchmehl (Type 1050) |
| 100g | Weizen-Halbweissmehl |
| 10g | Salz |
Und so geht’s:
Teigzubereitung/erste Gare
Morgens das Wasser und die Hefe in die Knetschüssel geben und gut vermischen. Dann die restlichen Zutaten der Reihenfolge nach dazugeben und 8 bis 10 Minuten auf mittlerer Stufe zu einem mittelfesten, geschmeidigen Teig kneten. Luftdicht bedeckt und in einem eher kühlen Raum (ca. 19 Grad) 3 bis 4 Stunden reifen lassen.
Teig falten/zweite Gare
Nach der ersten Gare den Teig vorsichtig rundherum zur Mitte falten. Wichtig: er sollte nicht reissen! Anschliessend weitere 4 bis 5 Stunden bei ca. 19 Grad gehen lassen, bis der Teig merklich luftig ist.
Formen/letzte Gare
Den Teig vorsichtig mithilfe der Teigkarte mit der glatten Seite gegen unten auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Zu einer Kugel einschlagen, mit der Naht nach oben in einen bemehlten Gärkorb oder eine mit einem Küchentuch ausgelegte Schüssel geben. 30 Minuten, besser 1 bis 2 Stunden unbedeckt in den Kühlschrank stellen. Während dieser letzten, kalten Gare verfestigt sich die Teigkugel und lässt sich einfacher – und schöner! – einschneiden.
Backen
Die Teigkugel direkt aus dem Kühlschrank auf ein Backpapier stürzen, gleichmässig bemehlen und nach Wunsch einschneiden. Anschliessend im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 15 Minuten bei 250 Grad mit Dampf backen. Danach den Dampf ablassen. Weitere 30 bis 35 Minuten bei 220 Grad fertig backen. Für ein besonders knuspriges Brot die Ofentüre während der letzten 5 Minuten einen kleinen Spalt geöffnet lassen.
Wie du einen Teig faltest, Dampf erzeugst oder das Brot im Gusseisentopf backst, erfährst du auch in meinem Buch „Lieblingsbrote“!
Der Beitrag Fyrabigbrot erschien zuerst auf BesondersGut.
