Grittibänz | zweifarbig

Auch dieses Jahr hatte ich wieder sehr viel Spass beim Fabrizieren dieser putzigen, hochfeinen Grittibänzen, in der Schweiz auch als Grättimaa, Elggermaa oder Hanselmaa bekannt. Sehen die nicht sprichwörtlich zum Reinbeissen aus mit ihren mit Kakao- oder Schokoladenpulver eingefärbten Mützen, Knöpfen, Zöpfen und Gurten aus Teig? Grössten Spass beim Nachbacken und eine frohe Adventszeit wünsche ich von Herzen!

Rezeptentwicklung und Umsetzung im Rahmen meiner Kooperation als Brand Ambassador mit Miele Schweiz.

Schwierigkeit  

Vorteig
Am Vortag: Die zimmerwarme Milch in eine Schüssel geben und die Hefe einrühren. Das Mehl zugeben, mischen und bedecken. Zwei Stunden bei 21–23 °C anspringen lassen, damit die Hefe in Fahrt kommt. Dann bis am nächsten Tag – bis zu 24 Stunden – im Kühlschrank reifen lassen. Der Vorteig sollte sich mindestens verdoppeln.

Tipp: 1g Hefe entspricht in etwa der Grösse einer Kichererbse – oder verwenden Sie eine Löffelwaage!

Für den weissen Teig
Am nächsten Tag: den Vorteig 1 Stunde vor der Teigzubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Alle Zutaten ausser die Butter in angegebener Reihenfolge in die Teigschüssel geben und 8–10 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Der Teig ist recht trocken – alles gut! Jetzt 50g vom Teig abnehmen und beiseite legen (für den braunen Teig!). Weitere 5–8 Minuten auf höherer Stufe kneten und während dieser Zeit 72g kalte Butter geduldig und nur stückchenweise zum weissen Teig geben – bis er geschmeidig und weich ist.

Tipp: Sie können den Teig auch von Hand kneten, dies kann jedoch bis zum gewünschten Resultat etwas länger dauern. Bitte geben Sie in diesem Fall nach der Abnahme von 50g Teig die ganze Butter auf einmal zum Teig.

Für den braunen Teig
8g Butter und 3g Kakao- oder Schokoloadenpulver in ein kleines Glas geben und mit einem Löffel vermischen. Danach die Masse von Hand mit dem weissem Teig (50g) verkneten, bis er gleichmässig braun und ebenfalls geschmeidig und weich ist.

Ideale Teigtemperatur der Teige: 23–25 °C
Beide Teige luftdicht bedeckt bei 21–23 °C 45 Minuten gehen lassen

Eianstrich
Inzwischen das ganze Ei durch ein kleines Sieb streichen und etwas Rahm oder Milch dazugeben.

Grittibänze formen & verzieren/bestreichen/zweite Teigruhe

Den weissen Teig mithilfe der Teigkarte auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben und mit dem Teigabstecher in 4 gleich schwere Teigstücke abwägen (je ca. 200g). Die Teigstücke zuerst zu Kugeln einschlagen und dann zu Teigtaschen (länglichen Teigstücken) formen. 10 Minuten mit einem Küchentuch bedeckt entspannen lassen.

Mit dem braunen Teig die Mützen, Halstücher, Knöpfe, Zöpfe, Gurte, etc. auswallen/formen.

Bei den entspannten, länglichen Teigstücken mit der Handkante, durch sägende Hin- und Herbewegungen, den «Kopf» formen. Tief «durchsägen» aber den Kopf dabei nicht gänzlich abtrennen.

Tipp: wichtig ist dabei die richtige «Bodenhaftung» auf der Arbeitsfläche: verwenden Sie nicht oder gar kein Mehl, damit der Teig während dem «Absägen» nicht wegrutscht. Befeuchten Sie die Arbeitsfläche für einen optimalen «Halt» sogar leicht mit einem feuchten Tuch.

Nun die Grittibänzen mit den braunen – eventuell ein paar weissen Teigstücken – verzieren und auf Backpapier legen.  Das erste Mal bestreichen und nochmals 45 Minuten gehen lassen. Zugluft vermeiden oder mit einer grossen Schüssel bedecken.

Zweites Bestreichen/Backen
Die Grittibänzen kurz vor dem Backen nochmals bestreichen und im sehr gut vorgeheizten Ofen bei 190–200 °C ohne Dampf ca. 22 Minuten backen.

Alternativ, falls zu wenig Platz auf dem Backpapier, die Grittibänzen in zwei Backdurchgängen.

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