Aromatische, knackige Kruste, saftige Krume! Dieses mächtige, 1.7kg schwere Roggenbrot enthält ein Quellstück aus Dinkelschrot, welches diesem Brot nicht nur den gewissen Biss verleiht, sondern es auch unglaublich saftig ausfallen lässt. Ich finde so grosse Brote richtig toll! Doch wer es lieber kleiner mag – oder nicht so viele hungrige Mäuler stopfen muss wie ich! – der kann aus dem Teig auch zwei Brote in der Standardgrösse backen. Und eines davon verschenken oder einfrieren. Oder gleich von Anfang an die Zutaten halbieren.
Vertiefte Infos zum Thema Sauerteig und wie du einen solch klebrigen Roggenteigen problemlos bändigen kannst, findest du in meinem Buch Lieblingsbrote.
Für dieses stattliche Roggenbrot empfehle ich dir unseren Gärkorb in der Grösse „gross“. Falls du aus diesem Rezept zwei Brote backst, empfehle ich dir zwei unserer Gärkörbe in der Grösse „Standard“. Zu den Gärkörben.
Ich wünsche dir von Herzen feinduftende Brotbackmomente und freue mich, dass du mit mir backst!
Fotos: Veronika Studer
Schwierigkeit 
Zeitplan
Abends: Sauerteig und Quellstück herstellen. Am Morgen: Teig zubereiten und 60 Minuten gehen lassen. Formen, nochmals ca. 60 Minuten. reifen lassen, backen.
Zutaten
| Für den Roggensauerteig | |
|---|---|
| 340g | Wasser |
| 20g* | Roggensauerteig, hochaktiv |
| 340g | Roggen-Vollkornmehl, fein |
| Für das Quellstück | |
|---|---|
| 200g | Dinkelschrot, mittelfein |
| 250g | Wasser, kochend |
| Für den Teig | |
|---|---|
| 250g | Wasser, 32–35 °C |
| Quellstück, zimmerwarm | |
| 700g | Roggensauerteig |
| 250g | Roggen-Vollkornmehl, fein |
| 200g | Dinkel-Weissmehl |
| 30g | Zuckerrohrmelasse oder flüssiger Honig |
| 20g | Salz |
*die Impfrate kann je nach geplanter Reifedauer respektive gewünschtem Säuregrad individuell angepasst werden (Mehl-/Wassermenge entsprechend anpassen)
Zubereitung
Quellstück
Am Vorabend oder ca. 2 Stunden vor der Teigzubereitung: Dinkelschrot mit kochendem Wasser übergiessen, gut vermischen und bedecken.
Ebenfalls am Vorabend: die Sauerteigkultur auf 700g Roggensauerteig hochfüttern.
Teigzubereitung/erste Teigruhe
250g lauwarmes Wasser, den Roggensauerteig und das zimmerwarme Quellstück in eine Schüssel geben und alles von Hand gut vermengen. Jetzt die Mehle, die Melasse oder den Honig und das Salz zugeben und mit einer Hand während 5–8 Minuten sehr gut durchkneten. Der Teig ist strukturlos und klebrig. Alles gut! Mit der Teigkarte Hand und Schüssel säubern.
Ideale Teigtemperatur: 26–28 °C.
Luftdicht bedeckt bei 26–28 °C 1 Stunde reifen lassen.
Formen/zweite Teigruhe
Den Teig mithilfe der Teigkarte auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mit bemehlten Händen zu einer Kugel formen. Alternativ zwei Kugeln oder wie gewünscht formen. Zügig arbeiten, damit die Luft im Teig bleibt! Mit der glatten Seite nach unten in den Gärkorb/die Gärkörbe legen.
Unbedeckt 1 Stunde bei 26–28 °C reifen lassen.
Backen
Die Teigkugel vorsichtig vom Gärkorb auf ein Backpapier stürzen und wie gewünscht einschneiden.
Für 1 grosses Brot: im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 10 Minuten bei 250 °C mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen. Dann weitere 45–50 Minuten bei maximal 210 °C fertig backen.
Für 2 Standard-Brote (rund oder dreieckig): 10 Minuten bei 250 °C mit Dampf/30–35 Minuten bei 210 °C ohne Dampf fertig backen.
Sommerliche Variante:
130-180g in Öl eingelegte Dörrtomaten, gut abgetropft und in Stücke geschnitten.
Herbstliche Variante:
130-180g Baumnüsse, etwa 10 Min. bei 180 °C geröstet un in Stücke geschnitten.
Winterliche Variante:
5–8g ganze oder gemahlene Brotgewürze wie Kümmel, Fenchelsamen, Koriander, Anis.
Knete diese Zutaten am Schluss (nach der Teigzubereitung) noch kurz von Hand in den Teig.
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